飲食業の変動費・変動費率 損益分岐点算出に重要 売っても売っても儲からないのはなぜ?

飲食業

飲食業の変動費について

そもそも変動費って何だって人も多いと思いますが、会計学的な学問の話をするとむちゃくちゃ大変ですが、実務上は、そんなことを知っていても売上が伸びる訳でもありませんので、経営者は学問は知らなくても良いです。

売上(生産量・販売量)に比例して増減する費用

会計が苦手な人は、これを聞いてもどういうことって人もいると思います。

飲食業だと

売れれば売れるほど発生する食材費用カード決済を導入しているお店だとカード決済手数料

でしょう。

こういう売上に連動して費用が増えるものをいいます。

実務は、学問でないので細かい理屈はおいておいて とりあえず、飲食業であれば

食材費
システム利用料

と考えておけばいいと思います。

議論の余地は、あるのですが実務上は、そんなに細かいことをやってられないのでこれだけで十分です。

食材費の変動費率の算出

これも算出の仕方は、細かいことを言うとキリがありません。

よくテレビで料理の原価はいくらか?ってやってますが、この料理を作るのに食材を何グラムつかっているからいくらみたいな計算をしてますが、あれも微妙なところがあって食品ロスなど全く考慮されてないので、本当は、原価はもっとかかっているはずです。

厳密に言うと、商品毎の原価とか原価計算の手法を使って導き出すのが理想なのでしょうが、詳細に分析できるスタッフを雇っている大手の飲食チェーンぐらいしかできないでしょうね。

一般の飲食店の方は、そんなに暇はないでしょうからねえ。

月間食材費÷月間売上高 

これで良いのかと思います。

だいたい 日本の飲食店の食材の変動費率は、売上の30%ぐらいと言われているので分からない場合は、その数値を使ってみるのもありじゃないでしょうか。

しかしながら、小学生でもできるぐらいの計算なので

月間食材費÷月間売上高 ぐらいは計算しておいたほうがいいでしょう。

とんでもない高い食材費をつかって、安く売っている場合もあるので、

こうなってくると売れども売れども儲けがでないという負のスパイラルに入っていきますね。

システム利用料の変動費率の算出

ちょっと前までは、店内のカード決済手数料の料率を把握していれば良かったと思いますが、

コロナの影響なのか、UberEats・出前館などの店から家まで配達してくれるフードデリバリーサービスを利用する飲食店も増えてきました。他にもLineポケオ・楽天リアルタイムテイクアウトのような店にお客様が取りに行くテイクアウトアプリサービスを使う飲食店もあります。

簡単に利用できる素晴らしい新たな販売手法となっていますが、これらもシステム利用料を支払わなければなりません。

店内のカード決済手数料やフードデリバリーサービス・テイクアウトアプリサービスの手数料率がいくらなのか約書・請求書などを見て調べておくと良いでしょう。

以下の動画でも手数料率は記載しているので、利用する前に参考としてご利用ください。

飲食店のための有名人気5サービス比較 オンラインフードデリバリーサービス コスト・配達エリア UberEats 出前館 menu chompy 楽天デリバリープレミアム
有名4サービス テイクアウトアプリサービス初期費用・手数料・加盟店数などの比較 Lineポケオ・PayPayピックアップ・menu・楽天リアルタイムテイクアウト

売っても売っても儲からない?

結構、固定費をきっちりと掴んでいる飲食店のオーナーは多いです。それは、毎月毎月変動の少ないコストですから、何年もやっていると自ずと把握できてしまいます。

しかしながら、変動費というのは、なかなか掴めていない飲食店のオーナーは多いです。

すごく売っているのになぜか事業のお金が貯まらないなんて話も知り合いからよく聞きますが、

働けど働けど暮らし楽にならず

なんて冗談も聞かされます。

知らぬ間に変動費で搾取されているのかもしれませんね。

売っても売っても儲からない?

そんなときには、

食材の仕入量を見直して、食品ロスを減らすように努力してみるとか
システム料率の高いサービスは、なるべく使われないようにお客様を店内に誘導するなど

いろいろと対策を練ってみるのも一つの手ではないかと思います。

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